Der Fehnland Ziegenkäse

An der Deutsch-Niederländischen Grenze liegt ein Ort namens Hebelmeer. Dort steht der Ziegenhof der Familie Hektor, die ihren Ziegenkäse selbst herstellt.

Die Käsesorten von Fehnland Ziegenkäse. Das Bild in der Mitte zeigt Loes Hektor.

Ein Kindheitstraum wurde wahr

Boudewijn Hektor hatte schon als Kind den Traum Landwirt zu werden. Aber wie das so oft ist, meistens lernt man einen anderen Beruf, als man sich das gewünscht hat. Vor ungefähr 5 Jahren hatte er dann die Idee, mit seiner Frau Loes zusammen einen Hof mit Käserei zu gründen. Loes Hektor hatte sich dann über Käseherstellung informiert, denn auch sie hatte etwas ganz anderes gelernt. 2017 wurde ein Stall für 300 Ziegen gebaut und 2018 dann Fehnland Ziegenkäse gegründet.

Von der Tierhaltung zur Produktion

Für die Familie Hektor ist es sehr wichtig, dass es den Ziegen bzw. ihren Mädels immer gut geht. Man nimmt sich Zeit für die Tiere, dabei ist auch immer die ein oder andere Streicheleinheit. Neben dem großen Laufstall dürfen die Ziegen auch heraus und auf den Wiesen im Moor nebenan grasen. Auch bei der Produktion des Käses wird sich viel Zeit gelassen, denn es kommt auf die Qualität und die Sorgfalt an. Der Käse bekommt die Zeit zum Reifen, die er braucht, um gut zu werden.

Die Schmugglerkäse – Italienische- und Alpenkräuter.

Die verschiedenen Käsesorten

Der Käse von Fehnland ist aus bester Ziegenrohmilch hergestellt. Es gibt drei verschiedene Reifegrade, einmal das Moormädel (jung), dann den Scherenschleifer (mittelalt) und zum Schluss das Hexenschwert (alt).

Daneben gibt es noch vier Kräutersorten, die Schmugglerkäse heißen: Bockshornklee, Brennnessel-Knoblauch, Italienische- und einmal Alpenkräuter. Loes Hektor hat mir die drei oben genannten Sorten sowie die Schmugglerkäse Italiensche- und Alpenkräuter zugesandt. Diese werde ich verkosten, über jede Käsesorte einen Artikel schreiben und auch ein paar Rezepte dazu veröffentlichen.

Euer Martin
www.fehnland-ziegenkaese.de

Salat mit Bouquetou und Pinienkernen

Zutaten
1 ganzer Bouquetou
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Salatgurke
100 g Feldsalat
1 Paprika
1 Packung Pinienkerne
3 Radieserl
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
4 El Balsamico Essig und 2 El Olivenöl; etwas Salz, Pfeffer

Schritt 1

Wir schneiden die Paprika in Streifen, die Zwiebel / Knoblauchzehen sowie die Radieserl halbieren und in Scheiben bzw. eventuell in kleine Würfel schneiden. Die Gurke in dünne Scheibchen und die Karotte in Streifen schneiden. Den Feldsalat waschen, mit dem anderen Gemüse, Balsamico und Olivenöl vermischen, nach Belieben mit Pfeffer und Salz würzen.

Schritt 2

Wir braten die Pinienkerne leicht mit etwas Olivenöl an und vermischen sie danach mit den Kräutern, die wir vorher fein geschnitten haben. Die Salatmasse geben wir auf einen Teller, schneiden den Bouquetou in Achtel, legen diese dann auf den Salat und streuen anschließend die Pinienkerne mit den Kräutern über den Salat. Zum Schluss treufeln wir noch etwas Akazienhonig darüber und fertig ist das Gericht.

Das passt dazu

Dazu habe ich einen Grauburgunder getrunken und ein Mischbrot gegessen. Mir schmeckte der Salat sehr lecker, ich werde ihn mir bei Gelegenheit nochmals zubereiten.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Euer Martin

Bouquetou du Vernet

Die Auvergne, eine bergige Region, die aus erloschenen Vulkanen hervorging, ist eine Region in Zentralfrankreich. Sie ist nicht nur eine bekannte Wanderregion, sondern es kommen auch viele Käsesorten von dort. Bekannte Käsesorten wie der St. Nectaire, Fourme d`Ambert oder auch der Cantal haben dort ihre Heimat. Aber es gibt auch viele eher unbekannte Käsesorten von dort, so wie den Bouquetou du Vernet.

Wo wird dieser Käse hergestellt

In der Gemeinde Le Vernet befindet sich ein Bauernhof, hier grast eine Herde Saanenziegen. Diese Tierrasse, deren Ursprung im Berner Oberland liegt, hat eine hohe Milchleistung und diese Ziegen geben die Milch für diesen wunderbaren Ziegenkäse.

Die Reifung und warum der Käse rot ist

10 Tage reift der Bouquetou auf Fichtenholzbrettern in einem Gewölbekeller aus dem 19. Jahrhundert. Während seiner Reifezeit wird er mit Annato gewaschen. Annato ist der gelbliche Pflanzensamen des Orleanstrauchs, der in Südamerika vorkommt, es wird in Europa als natürlicher Farbstoff verwendet.

So riecht und schmeckt er

Der Bouqeutou hat einen schwachen Duft nach feuchtem Keller und Moos, sein Geschmack erinnert an frische Milch, Weidekräuter und hat eine leicht harzige Note.

Was passt dazu?

Ich esse den Bouquetou sehr gerne zur Brotzeit auf einem Baguette oder einem frischen Roggenbrot. Auf diesen Käse träufle ich gerne Akazien- oder Waldhonig, auch eine Birne harmoniert. Dazu trinke ich einen Weißwein, entweder Rießling oder Grauburgunder.

Man kann ihn auch wunderbar zu einem Salat essen, ich werde mit ihm auch ein Rezept veröffentlichen.

Viele Grüße
Euer Martin

Kabeljau auf Gemüsebett mit Valencay überbacken

Zutaten
(für 2 Portionen)

300 g Kabeljaufilet
1/2 Valencay
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen (nach Belieben)
1 kleine Zucchini
100 g Sellerieknolle
1 Paprika
1 Karotte
1 Pastinake
1 Tomate
125 ml Weißwein
Petersilie, Schnittlauch und Rosmarin
2 Teelöffel Akazienhonig

Schritt 1

Als erstes schneiden wir die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel, den Sellerie mittelgroß würfeln und die Paprika ebenso. Zucchini sowie die Karotte, Pastinake und die Tomaten in dünne Scheiben schneiden, die Kräuter fein hacken.

Die Kabeljaufilets auf dem Gemüsebett.

Schritt 2

Als nächstes braten wir die Zwiebeln und den Knoblauch an, bis sie goldbraun werden. Dann geben wir die Zucchini-/ Pastinaken- und Karottenscheiben sowie die Selleriewürfel dazu. Nachdem wir dieses 5 Minuten angebraten haben, fügen wir die Paprika hinzu und würzen mit Pfeffer und Salz. Danach füllen wir das Gemüse in eine Auflaufform, gießen den Weißwein hinzu und legen die mit Pfeffer gewürzten Kabeljaufilets obenauf. Anschließend kommt die Auflaufform bei ca. 180 Grad für ca. 10 Minuten in den Ofen.

Schritt 3

Nach ca. 10 Minuten im Ofen streuen wir die Kräuter auf den Fisch und legen die Tomatenscheiben auf die Kräuter. Zum Schluss platzieren wir die Valencayscheiben hierauf und beträufeln sie mit Akazienhonig, anschließend nochmals ca. 10 Minuten bei ca. 180 Grad im Ofen backen.

Das fertige Gericht.

Das passt dazu

Als Beilage dazu kann man einen Salat anrichten; als Wein würde ich einen Riesling empfehlen, den ich ebenso gewählt und getrunken habe.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Eine Pyramide ohne Spitze

Valencay ist eine Gemeinde und ein Schloss in der Region Centre-Val de Loire. Von dort kommt auch ein pyramidenförmiger Käse, der nach diesem Ort Valencay benannt ist. Nur die Pyramide hat keine Spitze. Warum? Das erfahrt ihr hier! Übrigens ist das mein erster Ziegenkäse, über den ich einen Artikel schreibe.

Napoleon, wenn er mal wütend war, dann aber richtig!

Napoleon ist schuld an der flachen Pyramide

Als Napoleon von seinem Ägyptenfeldzug zurück kam, besuchte er das Schloss Valencay. Als man ihm den Valencay servierte, erinnerte dieser den bekannten Feldherren an seinen gescheiterten Feldzug. Blind vor Wut nahm er sein Schwert und schlug dem Käse die Spitze ab. Seither wird der Valencay als abgeflachte Pyramide hergestellt und erinnert mich an den Wallberg am Tegernsee.

Diese Geschichte ist allerdings historisch nicht belegt und scheint eher eine Legende zu sein.

Valencay, ein wunderbarer Käse.

Über sein Äußeres

Der Valencay hat eine schwarze Rinde. Das kommt von der Holzasche, mit der er bestäubt wurde, denn früher hat man Käse dadurch haltbar gemacht. Asche hat eine konservierende Wirkung. Die Rinde kann man ohne Weiteres verzehren, auch wenn sich während der Reifezeit etwas Schimmel bildet.

So schmeckt er mir

Zu Ziegenkäse (das Gleiche gilt auch für Schafskäse) hab ich eine ganz besondere Beziehung, denn ich durfte als Kind keinen Kuhmilchkäse essen. Die Zeiten sind zwar Gott sei Dank vorbei, aber meine Vorlieben für diese beiden Käse sind nach wie vor da.

Der Valencay hat einen Geruch nach Heu und Dörrobst. Im Mund kommt sein leichter, milchiger Geschmack zur Geltung und im Abgang hat er eine milde Kräuternote.

Zum Valencay passt sehr gut ein Akazienhonig.

Das schmeckt zum Valencay

Dazu kann man ein frisches Walnuss- oder Holzofenbrot essen, ebenso sind Birnen, Äpfel oder Dörrpflaumen ein guter Begleiter, auch Walnüsse oder Mandeln sind eine hervorragende Kombi. Ich mag es besonders gerne, wenn ich noch etwas Akazienhonig auf den Käse träufele.

Als Getränk könnte man einen Prosecco oder auch einen Cremant dazu trinken, denn der Cremant kommt – wie der Valencay – aus der Loire.

Der Valencay ist ein Dessertkäse, passt aber auch sehr gut zum Frühstück. Ich werde demnächst mal einen Teller mit ihm anrichten und ihn in meinen Rezepten als Dessert vorstellen.

Es ist ein Fehler unterlaufen

Liebe Follower,

es ist gestern beim Veröffentlichen meines Artikels ein Fehler unterlaufen. Meine Email Follower haben eine veraltete Version meines Artikels bekommen. Die richtige Version meines Artikels findet ihr auf meiner Startseite oder in unterem Link.

Viele Grüße Martin

https://martinskaeseblog.com/2020/01/07/tartiflette/

Tartiflette

Zu jedem Käse, den ich vorstelle, werde ich ein Gericht kochen. Dabei fotografiere ich zu fast jedem Arbeitsschritt Bilder und mit diesen werde ich hier so eine Art Rezept einstellen. Ich bin beim Recherchieren zum Reblochon auf die Tartiflette gekommen und habe mir dabei gedacht: „Das klingt gut, das probierst du!“

Wir benötigen:

500 g Kartoffeln, 100 g Schinken, 1 Zwiebel, 1 Paprika, 50 ml Weißwein (Riesling), 100 ml Milch und Olivenöl.

Das sind die Zutaten, außer Weißwein und Olivenöl.

Schritt 1

Die Kartoffeln müssen gekocht werden, währenddessen schneidet man Schinken, Paprika und eine Zwiebel. Nach Belieben kann man auch kleingewürfelten Knoblauch hinzugeben, aber leider hatte ich keinen da. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze).

Geschnittene Zwiebel, Schinken und Olivenöl.

Schritt 2

Nun braten wir den Schinken und die Zwiebel goldgelb an, geben Paprika und Weißwein hinzu und lassen alles ca. 2 Minuten köcheln. Die fertiggekochten Kartoffeln mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Tartiflette bevor sie in den Ofen kommt.

Schritt 3

Die erste Hälfte Kartoffeln in die Auflaufform geben, das Gleiche mit der Schinken-Paprika-Zwiebelmasse und anschließend die eine Hälfte vom Reblochon. Nach dem Reblochon diese Schritte wiederholen, so dass dieser dann als letztes oben aufliegt, danach die Milch dazugeben. Anschließend das Ganze bei 180 Grad 30 Minuten im Ofen backen.

Die fertige Tartiflette.

Fazit

Dazu würde ich als Wein einen Riesling empfehlen, als Beilage wäre ein Salat nicht schlecht.

Da ich Single bin und für zwei Mal koche, ist das Rezept auch für zwei Personen ausgelegt.

Reblochon – ein Steuersünder

Viele Käsesorten entstanden durch Zufall, weil sich die Leute früher nicht anders zu helfen wussten, wie in diesem Fall der Reblochon aus Savoyen.

Von der Bauernschläue

Wie allgemein bekannt, waren die Bauern im Mittelalter Leibeigene und mussten ihren Herren den Zehnten ihres Ertrages abgeben, das galt auch für die Milch. Manche Bauern waren aber schlau und haben ihre Kühe nicht ganz abgemolken. Als die Steuereintreiber dann aber weg waren, wurde die Milch gemolken. Der Name Reblochon bedeutet deswegen „ein zweites Mal melken“. Die nachgemolkene Milch war besonders fettreich, aber nicht so lange haltbar. Deshalb entstand dieser wunderbare Käse. Aufbewahrt beziehungsweise versteckt hat man ihn in einem illegalen Erdloch, neben der Jauchegrube. Heute ist die handwerkliche Herstellung natürlich legal.

Der Reblochon.

Die Sache mit dem Stempel

Bei einem grünen Wachsstempel – auf der Unterseite des Käses – wird der Reblochon in Stallnähe gelagert, dabei wird die warme und gefilterte Stallluft in den Reiferaum gelassen. In diesem Fall würde ich die Rinde nicht mitessen.

Hat der Reblochon aber einen roten Wachsstempel, wird er in Reiferäumen gelagert, die von einen Stall weit entfernt sind.

So schmeckt er mir

Der Reblochon, den ich bei meinem Arbeitgeber verkaufe, hat einen grünen Wachsstempel. Er hat einen leichten Geruch nach Stall. Im Mund kommt der würzige Geschmack zur Geltung und im Abgang hat er eine leichte Heunote.

Eine Finanzbeamtin probiert das Ergebnis einer Steuerhinterziehung.

So schmeckt er einer Finanzbeamtin von heute

Die Freundin eines guten Freundes von mir ist Finanzbeamtin. Als ich neulich bei ihnen war, habe ich Käse mitgebracht – dabei war natürlich auch der Reblochon. Er schmeckte ihr sehr gut, obwohl sie Hartkäse lieber mag.

Was passt dazu

Zum Reblochon passt ein gutes Baguette, ein Paprikagelee und ein Glas Grauburgunder. Man kann aber auch Birnen, Äpfel oder Dörrobst dazu essen.

Der Reblochon von vorne.

Reblochon warm

In Savoyen gibt es eine Art Raclette, das nennt man „Reblochonade“. Ein anderes Gericht heißt „Tartiflette“, das ist ein Kartoffelauflaufgericht, das man mit Reblochon überbackt. Die „Tartiflette“ werde ich mal kochen und berichten wie sie schmeckt.

Ein frohes neues Jahr!

Ich wünsche allen meinen Followern und die, die es noch werden wollen, ein frohes neues Jahr und weiterhin viel Spaß beim Lesen meiner Beiträge!

Diese Käseplatte gab es gestern beim Silvesterabend. Darauf sind die Käse: Morbier, Fino (Schweizer Bergkäse), Valencay und der Reblochon. Dazu gab es Weintrauben, Feigensenf, Rotwein- und Paprikagelee.