Brillat Savarin mit Birne Affiniert

Kurze Erklärung zum Brillat Savarin

Der Brillat Savarin, ist ein Weichkäse aus Frankreich/Burgund. Er hat eine Weißschimmelrinde, einen leicht buttrigen Geruch. Geschmacklich hat er einen milden buttrig, sahnigen Geschmack und eine leichte salzige Note. Er ist nach Jean Anthelme Brillat Savarin benannt, einem Schriftsteller und Feinschmecker, der im 18. Jahrhundert gelebt hat.

Der Brillat Savarin mit Birne spiegelt sich.

Wie ich auf die Idee kam, einen Brillat Savarin mit Birne zu affinieren

Neulich war ich bei einer Käseverkostung in „Das Weinheim“ (eine Weinbar in Schwabing). Unter anderem war auch der Brillat Savarin am Start. Dazu gab es einen Weißwein, der eine leichte Süße und eine leichte Birnennote hat. Da ich sehr experimentierfreudig bin, habe ich mir gleich ausgemalt, wie das wohl sein könnte, diesen wundervollen Käse mit Birne und etwas Obstler zu affinieren. Am nächsten Tag habe ich dieses der Filialleiterin der Schwabinger Filiale erzählt. Da sie auch sehr experimentierfreudig ist und mich unterstützt, sagte sie: „Ja, des mach ma!“

So hab ich es umgesetzt

Ich habe Birnen gekauft und sie mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten. Anschließend habe ich in einem Kochtopf Zucker karamellisiert. Danach habe ich ihn mit Obstler, Apfelsaft und etwas Wasser abglöscht. Die Birnen haben in diesem Sud ca. 15 Minuten gekocht. Nach dem Kochen habe ich die Birnenscheiben etwas abkühlen lassen und den Brillat Savarin hergerichtet.

Zuerst habe ich ihn mit einer Lyra (spezielles Käsemesser, wird oft mit der Käseharfe verwechselt) in der Mitte durchgeschnitten. Die Schwierigkeit dabei war, dass dieser Käse sehr weich ist und Vorsicht geboten ist, da man ihn leicht verletzen kann. Als die Birnenscheiben abgekühlt waren, legte ich ein paar Scheiben gefächert auf eine Hälfte des Käses und dann die andere Hälfte wieder vorsichtig auf die Birnenscheiben. Mit den restlichen Scheiben habe ich die Rinde so verziert, dass die Rinde des Brillat Savarin verdeckt ist. Anschließend stand der Käse 2 bis 3 Tage im Kühlhaus.

So sieht er aufgeschnitten aus, der Brillat Savarin mit Birne.

Wie riecht’s und schmeckt’s?

Als er nun fertig war, habe ich ihn natürlich probiert. Als erstes ist mir der schöne Geruch nach Birne in die Nase gestiegen. Außerdem hat er nichts von seinem ursprünglichen buttrigen Geruch eingebüßt, sondern im Gegenteil perfekt harmoniert.

Nun ging es ans Probieren. Er zergeht auf der Zunge, hat einen fruchtigen Birnengeschmack und auch hier verliert der Brillat Savarin seinen ursprünglichen Geschmack nicht, sondern harmoniert mit Birne und dem Obstler perfekt.

Der Brillat Savarin auf einer Platte schön angerichtet.

Das passt dazu

Ein guter Weißwein mit wenig Säure oder mit einer leichten Restsüße.

Als Brot würde ich ein Dinkelvollkornbrot nehmen, es würde aber auch Weißbrot oder Wallnussbrot dazu passen.

Ja, und dann empfehle ich noch Walnüsse dazu, die eine perfekte Ergänzung zum Käse und dem Dinkelvollkornbrot ergeben.

Der Brillat Savarin mit Birne wäre ein perfekter Dessertkäse, schmeckt aber auch super am Abend zur Brotzeit.

Hier nochmals eine Nahaufnahme der Platte.

So reagierten die Kunden

Sie waren begeistert vom Aussehen und Geschmack des Käses und zeigten mir, dass ich mich weiter trauen soll, meine Ideen von selbst affiniertem Käse umzusetzen.

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Euer Martin

Veröffentlicht von kasmartl87

Ich arbeite seit Juni 2019 mit Käse und ich bin hier, weil ich meine Leidenschaft mit anderen teilen will.

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